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 aceite / oil / huile

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Masculin Nombre de messages : 19969
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MessageSujet: aceite / oil / huile   Sam 16 Juil - 7:52

Aceites llenos de salud
Son ricos en ácidos grasos esenciales, imprescindibles en algunos procesos metabólicos y básicos para mantener la salud
Autor: Elena Perea - 27/11/2007 - 5142 lecturas.
Fuente: Nutrición Ortomolecular
http://www.nutricionortomolecular.com
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Fuente: Nutrición Ortomolecular
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Aceites llenos de salud
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<span style="FONT-SIZE: 10pt">Los aceites son un parte fundamental de nuestra alimentación por su aportación en nutrientes esenciales, como los ácidos grasos, que necesitamos ingerir porque nuestro organismo, por sí solo, es incapaz de sintetizarlos. </span>
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Los aceites son un parte fundamental de nuestra alimentación por su aportación en nutrientes esenciales, como los ácidos grasos, que necesitamos ingerir porque nuestro organismo, por sí solo, es incapaz de sintetizarlos.

* Aceite de Oliva Virgen

El aceite de oliva tiene una media de un 75% de ácido oleico, un ácido graso monoinsaturado (MUFA), que aguanta bien temperaturas elevadas sin estropearse. Los MUFA por sí solos no bajan el colesterol ni lo suben, pero sí reducen el nivel de lipoproteínas (LDL), que transportan el colesterol del hígado a las células y tienen un efecto negativo sobre las arterias. Los efectos beneficiosos del aceite de oliva virgen también residen en otros componentes menores que constituyen un 2% del total y que sólo se encuentran en los aceites vírgenes ya que son eliminados cuando se refina el aceite de oliva.

Entre estos, el betacaroteno, la vitamina E, la clorofila (rica en magnesio), el esqualeno (que protege el corazón) y los fitosteroles, que disminuyen la absorción del colesterol presente en los alimentos.

Además tiene otros componentes menores con propiedades beneficiosas como las sustancias triterpénicas, a las que se les atribuye los efectos protectores de arterias del aceite de oliva; y los polifenoles, que tienen propiedades antioxidantes y algunos de ellos reducen la presión sanguínea.

¿Cuándo está recomendado?
Ayuda al desarrollo de las membranas y la formación y reproducción celular. Sus ácidos grasos monoinsaturados reducen el colesterol y favorecen la secreción biliar, lo que ayuda a eliminar toxinas y mejora la digestión de las grasas. Por tanto, se recomienda a personas con altos niveles de colesterol, piedras en la vesícula, dificultad en digerir y metabolizar las grasas, así como para uso en la cocina en general.

¿Cómo consumirlo?
Es el único recomendable para cocinar por su resistencia al calor. El mejor es el aceite virgen de primera presión.

o Aceite de Lino o Linaza

Antes de la segunda guerra mundial se consumía mucho, pero con la industria alimenticia y el refinamiento de los aceites desapareció. Sin embargo, no merece ser olvidado ya que ayuda a curar las enfermedades cardiovasculares, el cáncer, la diabetes y muchas otras enfermedades degenerativas. Es el aceite con mayor proporción de ácidos grasos alfalinoleicos (LNA) de la familia omega-3 – contiene una media de un 55% de estos ácidos grasos- necesarios para nuestra salud y escasos en la mayoría de los alimentos que consumimos.

El aceite de lino contiene lecitina y otros fosfolípidos que ayudan a emulsificar las grasas para mejorar la digestión. Además es rico en vitaminas E, B1, B2, C y caroteno y minerales, y contiene unas sustancias llamadas lignanos, que son moléculas con propiedades antivirales, antibacterianas, antifungales y antitumorianas.

¿Cuándo está recomendado?
Es el aceite mas recomendado para combatir los síntomas de deficiencia de omega-3 (ver recuadro) y es recomendable en casos de cáncer, enfermedades de carácter inflamatorio, cardiovasculares, diabetes, pérdida de peso y niveles altos de triglicéridos.

¿Cómo consumirlo?
Nunca calentar y mantenerlo en un sitio fresco, en una botella de cristal oscuro para que no le dé la luz. Se recomienda tomar una o dos cucharadas diarias o disuelto en un zumo, en ensalada o añadido a las verduras una vez están tibias para evitar que se estropee con el calor. Este aceite sirve para corregir una deficiencia y se debe tomar solo hasta que los síntomas de la deficiencia hayan desaparecido, y por lo general, nunca mas de un año.

◦Aceite de Cáñamo
El cáñamo, junto con el lino, es una de las plantas más antiguas cultivadas por el hombre por sus propiedades nutricionales. El aceite de cáñamo tiene una composición en ácidos grasos esenciales más equilibrada que el de lino y puede ser usado indefinidamente. Contiene ácidos grasos de la familia omega 3 y omega 6 en una relación de 1:3; es decir tres veces más de omega 6 que de omega 3, y también contiene un 2% de ácidos grasos gammalinoleicos (GLA), derivados del ácido grasos esencia LA o ácido linoleico, ambos de la familia omega 6.

El aceite de cáñamo sabe como el aceite de girasol y es de color verde debido a su contenido en clorofila. Este aceite es más difícil de conseguir y debe ser elaborado a partir de semillas que han sido puestas al vapor, ya que las semillas crudas son ilegales. Una vez que se legalicen las semillas mejorará tanto la calidad como la disponibilidad de este aceite.

¿Cuándo está recomendado?
En casos de deficiencia de omega6 y omega3 y si no hay indicaciones de que el proceso de conversión se halle interrumpido; es decir, cuando la dieta no es excesivamente alta en grasas saturadas y contiene unos buenos niveles de nutrientes.

¿Cómo consumirlo?
Consumirlo crudo sin calentar. Mantener en un sitio fresco y en una botella de cristal oscuro para que no le dé la luz. Se recomienda tomar de una a dos cucharadas diarias o disueltas en un zumo, en ensalada o añadido a la comida. Si lo mezclamos con comida cocinada debemos esperar a que la comida se entibie para añadir el aceite.

◦Aceite de Onagra, Borraja y Grosella negra
Se usan de forma terapéutica por su alto contenido en GLA. El aceite de onagra tiene un 9%, el aceite de borraja un 24% y el de grosella negra un 18%. En ciertas circunstancias, eficiencias de nutrientes o enfermedad, uede ocurrir que nuestro organismo sea incapaz de hacer la conversión de LA al GLA y necesitemos adquirir este último en la dieta. El GLA es necesario ya que es un intermediario en la producción de prostaglandinas 1, unas hormonas que regulan el ciclo menstrual, la función mental y el metabolismo, entre otras funciones.

¿Cuándo está recomendado?
La suplementación con aceite de onagra, borraja o grosella negra es necesaria precisamente cuando el proceso metabólico que lleva el ácido linoleico a las prostaglandinas 1 está interrumpido. Cuando esto ocurre aparecen síntomas como aumento de la presión sanguínea y de los niveles de colesterol, sequedad en las glándulas salivares, eccema o tensión premenstrual. Estos aceites ayudan a normalizar el metabolismo de las grasas en los diabéticos y disminuir la cantidad de insulina que necesitan, ayudan en el proceso de deshabituación del alcohol y en el tratamiento de la artritis, esquizofrenia y esclerosis múltiple.

¿Cómo consumirlos?
Cuando el proceso de conversión de la familia omega 6 está bloqueado también lo está el de la familia omega 3 por lo que cuando se suplementa con aceite de onagra o borraja hace falta un suplemento de aceites ricos en EPA como los aceites marinos. El aceite de grosella negra contiene ambos derivados y no hace falta que se complemente, pero es difícil encontrar este aceite sin que haya sido refinado. La suplementación con aceites ricos en GLA debería ser llevada a cabo solo temporalmente hasta que se resuelvan los problemas que impiden la conversión. Para ayudar a esta conversión se recomiendan unos buenos niveles de zinc, magnesio y vitaminas B6, B3 y C. Estos cofactores deberían estar presentes siempre que se suplemente con ácidos grasos esenciales.

◦Aceites Marinos
Los aceites de plantas o animales marinos no se consumen normalmente en la cocina, pero deberían consumirse en cápsulas en algunas situaciones. El secreto de estos aceites reside en su contenido en ácidos grasos esenciales de la familia omega 3 llamados eicosapentanoicos (EPA) y docohexhenoicos (DHA). Tanto los EPA como los DHA pueden ser producidos en nuestras células a partir del ácido graso alfalinoleico que se encuentra en el aceite de lino y de cáñamo. Estos ácidos grasos se encuentran principalmente en las algas y el pescado azul de agua fría, como el salmón, las sardinas, caballa, trucha y anguilas.

¿Cuándo están recomendados?
En casos de trombos o coágulos en las arterias, arteriosclerosis, niveles altos de triglicéridos, hipertensión, gangrena y complicaciones cardiovasculares asociadas con la diabetes, para frenar el desarrollo del cáncer y evitar paros cardiacos y embolias.

¿Cómo consumirlos?
Directamente consumiendo algas o pescados azules o en cápsulas. En cápsulas se recomienda de 2 a 5 cápsulas diarias de 500mg; si se toman por un periodo superior a tres meses deben complementarse con un aceite de la familia omega6 como el aceite de onagra, borraja o grosella negra.

SÍNTOMAS DE DEFICIENCIA

Deficiencia de omega 6: eccema, caída del cabello, degeneración del hígado y riñón, problemas de comportamiento, sequedad de los conductos auditivos y de las glándulas salivares, infecciones frecuentes, mala cicatrización, esterilidad masculina, abortos no deseados, artritis, problemas circulatorios, crecimiento retardado, excesiva sudoración acompañada de sed.

Deficiencia de omega 3: crecimiento retardado, debilidad general, perdida de la visión, problemas de aprendizaje, descoordinación motora, sensación de hormigueo en las extremidades, triglicéridos altos, hipertensión, inflamación de tejidos, edema, piel seca, metabolismo lento.

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MessageSujet: Re: aceite / oil / huile   Sam 16 Juil - 7:52

Aceites Buenos Para tu Salud
Jul.15, 2011 in Salud


Aceite de soya:

es un aceite ligero de color amarillento y perfumado; debe utilizarse en frío.

• Aporta cantidades equilibradas de ácidos grasos esenciales, como el omega 3 y omega 6, que son benéficos para el funcionamiento del corazón.

• Ayudan a controlar la cantidad de colesterol malo.

• Contiene vitamina A y E.

• Son de fácil digestión y asimilación.

• Su alto contenido de fosfolípidos lo hace importante para las células nerviosas y cerebrales.




Aceite de girasol: debe ser extraído en frío y de primera presión para que mantenga sus propiedades.

• Una de sus cualidades más importantes, si es de primera presión en frío, es su alto contenido en vitamina E y ácidos grasos no saturados.

• La calidad de sus ácidos grasos junto con su riqueza en ácidos linoleico, oleico y vitamina E, contribuyen a reducir el riesgo de sufrir problemas circulatorios, infartos y otros problemas cardiovasculares.

• Recomendado para personas que padecen arterioesclerosis.

• La riqueza en vitamina E lo convierte en un importante antioxidante.




Aceite de calabaza: se obtiene prensando en frío sus semillas crudas. No refinado, posee muchas propiedades.

• Está especialmente recomendado en problemas de desmineralización como caries, caída de pelo y uñas frágiles.

• Ayuda al tratamiento de estreñimiento y colitis.

• Tiene propiedades diuréticas por lo que favorece el funcionamiento renal.

• Ayuda a eliminar problemas de próstata, por su efecto antiinflamatorio.

• Eficaz para expulsar parásitos.

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MessageSujet: Re: aceite / oil / huile   Sam 16 Juil - 8:02

12 de abril de 2007

Secciòn Aceites

¿Sabe qué clase de aceite está usando para cocinar? ¿Ha leído la etiqueta de sus componentes de nutrición?
Si por costumbre selecciona una determinada marca, lo mejor será que se detenga por un momento a leer de qué está hecho ese aceite antes de colocarlo en el carrito del supermercado.

Carmen Martínez, dietista registrada, experta en nutrición y salud, dice que la mayoría de los aceites para cocinar está compuesta de triglicéridos (TG). Un triglicérido es una unidad química compuesta de la combinación de una unidad de gliceril y de tres de ácidos grasos.

Otros aceites tienen una concentración aumentada de diacilglicerol (DAG), un componente natural de todas las grasas vegetales.

La diferencia entre ambos componentes está en cómo los metaboliza el cuerpo. Según Martínez, las DAG se almacenan menos en el cuerpo como grasa.

"Los triglicéridos son grasas más difíciles de quemar, aun cuando el cuerpo las guarda como reserva de energía", explicó la dietista.

Martínez también colabora para una compañía que acaba de lanzar al mercado el aceite Enova, un producto compuesto de soya y aceite de colza (canola) que el cuerpo almacena menos como grasa.

Los aceites vegetales no contienen el tipo de colesterol que tienen, por ejemplo, las grasas saturadas o las llamadas "trans". Cuando las grasas se consumen en exceso, la persona padecerá problemas de obesidad. Aunque no esté en esa situación, si no vigila qué tipo de grasas usa, su salud podría estar en riesgo.

La obesidad es una enfermedad que está generando una seria preocupación no sólo entre la comunidad médica, sino también en la política.

De acuerdo con los Centros Nacionales para Estadísticas de Salud y el Centro de Control de Enfermedades (CDC), el 64% de los adultos mayores de 20 años tiene exceso de peso o padece de obesidad. El 15% de los adolescentes de 12 a 19 años de edad tiene exceso de peso y en la misma situación está el 15% de niños en edades entre los 6 y 11 años.

Sólo cerca de un cuarto de la población adulta come alimentos saludables y las cinco o más porciones de frutas y verduras recomendadas diariamente.

En los últimos 10 años, la tasa de obesidad ha aumentado en más del 60% entre los adultos. Entre los niños, los porcentajes se han duplicado.

De Grasas a Grasas

Hay una gran variedad de grasas, pero no todas son iguales.

Las grasas son la principal fuente de energía del cuerpo y ayudan en la absorción de vitaminas A, D, E y K.

Los alimentos tanto de origen vegetal como animal contienen grasas que, consumidas con moderación, son importantes para mantener una buena salud. La dietista recomienda identificar qué tipo de grasa contienen los alimentos que lleva a su hogar.

Entre las grasas están las naturales, las saturadas y los ácidos grasos "trans", conocidos también como hidrogenados.

Martínez, quien también es directora del Departamento de Nutrición y Ejercicios del Centro Clínico de Investigaciones de la Universidad del Sur de California en Los Ángeles (USC), explica que las grasas saturadas están en alimentos como la leche, la crema, manteca de cerdo y otros derivados animales y que son éstas las principales responsables de elevar el colesterol malo o Lipoproteína de Baja Densidad (LDL).

Los ácidos grasos "trans" o hidrogenados también contribuyen a elevar este tipo de colesterol.

Al seleccionar los alimentos, se debe leer la tabla de información nutricional y escoger los que tengan menos contenido de grasas saturadas, ácidos "trans" y colesterol.

Martínez recomienda mantener la ingesta de estos alimentos lo más baja posible y seguir una dieta saludable. Sin embargo, advierte, que no es práctico tratar de eliminar por completo estos componentes de la dieta, debido a que las grasas también son importantes para el cuerpo.

"Por eso, si una persona quiere bajar de peso, debe hacerlo bajo supervisión médica", comentó Martínez.

a inicio

Aceites hidrogenados

Estas grasas son aceites que han sido procesados a través de un método de endurecimiento químico para aumentar la plasticidad de los líquidos a temperatura ambiente. Martínez pone de ejemplo la margarina que contiene grasa "trans".

La dietista explica que la transformación de esas grasas se hace cuando se agrega hidrógeno a los aceites vegetales, a eso se llama proceso de hidrogenación.

La hidrogenación retarda la caducidad y mantiene estable el sabor de los alimentos que contienen estas grasas. Es decir, aumenta el punto de fusión de la grasa y retarda la deterioración de un producto.

En varias investigaciones médicas se descubrió que consumir gran cantidad de grasas "trans" provenientes de productos hidrogenados puede provocar problemas de salud. La grasa parcialmente hidrogenada es una versión alterada y ajena de la saturada.

A partir de enero de 2006, todos los fabricantes de alimentos deberán incluir en su lista de productos la cantidad de ácidos "trans" que contengan éstos, aunque actualmente muchos de ellos ya tienen la inscripción en la etiqueta.

Con la adición de las grasas "trans' a la tabla de información nutricional, usted podrá decidir qué alimentos comprar y comparar las etiquetas.

Martínez señala que las etiquetas dan la cantidad en gramos de grasa, proteínas y carbohidratos. En ellas se ilustra la cantidad de grasa total, grasas saturadas, ácidos grasos "trans" y colesterol por porción de alimentos.

Martínez concluye que lo mejor es que no consuma grasas "trans", son mejores los aceites polisaturados y monosaturados.


Conviene identificar qué tipo de grasa contienen los alimentos que lleva a su hogar. Los expertos recomiendan evitar el consumo de la grasa conocida como 'trans'; son mejores los aceites polisaturados y monosaturados.


a inicio

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MessageSujet: Re: aceite / oil / huile   Sam 16 Juil - 8:12

17 de junio de 2002

El Colesterol Bueno

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Subtítulos

En busca del colesterol bueno

No todo lo que brilla es oro, dice el refrán. Ni todo colesterol es malo, se prodría agregar. De hecho, no hay colesteroles distintos, ni buenos ni malos, se trata de la misma molécula que es esencial para la vida.


Lo que lo diferencia son el tipo de lipoproteínas en que es transportado en el organismo: el que es transportado por las partículas de lipoproteinas de baja densidad LDL en la circulación, se asocia con mayor riesgo de ateroesclerosis, y se suele denominar colesterol «malo». Al contrario, el colesterol transportado por las partículas de lipoproteinas de alta densidad HDL en la circulación se asocia con menor riesgo de ateroesclerosis, y se suele denominar colesterol «bueno».

Dicen que esconde el secreto de la longevidad, por lo tanto, quienes tienen la suerte de poseerlo en elevadas cantidades, cuentan con una poderosa arma para vivir más y mejores años. Se trata del colesterol bueno, que es el encargado de evitar que el colesterol malo se adhiera a las arterias y las obstruya. Por lo tanto, el tener este preciado elemento reduce los riesgos de sufrir accidentes cardiovasculares.

Cuando se habla de un colesterol malo y uno bueno, en realidad no se está aludiendo a colesteroles distintos, sino a una misma molécula que es esencial para la vida. La diferencia está en el tipo de lipoproteínas que los transporta a través de la circulación. El que es transportado por las partículas de lipoproteínas de baja densidad (LDL) es dañino para el organismo, y se suele denominar colesterol malo. Por el contrario, el colesterol transportado por las partículas de lipoproteínas de alta densidad (HDL) disminuye el riesgo de enfermedades, y se le llama colesterol bueno.

Este último se produce en el hígado, circula en el plasma y es el encargado de captar el colesterol malo desde las células de los tejidos periféricos, fundamentalmente el de las arterias, y transportarlo hasta el hígado, donde es metabolizado y eliminado como sales biliares y colesterol libre.

Además de reducir el LDL, el colesterol bueno es en sí mismo un elemento importante al momento de considerar los riesgos de sufrir un accidente cardiovascular, ya que una persona con un nivel bajo, es decir, menos de 40 mgr%, tiene más probabilidades de ser víctima de este tipo de enfermedades.

El doctor Alejandro Abufhele, jefe del Departamento de Cardiología de Clínica Alemana, explica que el colesterol bueno está marcado genéticamente: “Hay personas con un HDL alto y otras que lo tienen bajo, porque heredaron esta predisposición de sus padres”. Sin embargo, para estas últimas, la batalla no está perdida, porque esta tendencia se puede modificar con ciertas medidas que permiten aumentar los niveles de HDL.

El colesterol "bueno" es el HDL, sigla en inglés de "lipoproteína de alta densidad". La presencia en la sangre de esta proteína ayuda a evitar que los vasos sanguíneos se taponen e impidan la circulación.

En los carnívoros —como los leones, los osos y hasta los perros—, el colesterol bueno alcanza un nivel muy elevado, protegiéndolos de las enfermedades de las arterias coronarias y de los derrames cerebrales que suelen afectar a quienes comen mucha carne. Pero los seres humanos somos omnívoros y nuestra anatomía se asemeja más a herbívoros como las vacas y los ciervos, especies vegetarianas.

Mientras que lo que más preocupa a médicos y a pacientes es el nivel de colesterol total o el LDL (el denominado "colesterol malo"), esto es, los triglicéridos que están en nuestra sangre, un nivel bajo del colesterol bueno es la anomalía de lipoproteínas más común entre los cardíacos.

"Más aún", explica el doctor Michael Miller, del departamento de Cardiología Preventiva del Centro Médico de la Universidad de Maryland, en Estados Unidos, "los niveles bajos del colesterol bueno permiten predecir el riesgo de sufrir un ataque cardíaco".

La lipoproteína de alta densidad se encarga de transferir el colesterol de distintas partes del cuerpo hasta el hígado, en donde es eliminado. La lipoproteína de baja densidad es la fuente del colesterol que hace que las paredes de las arterias se vuelvan más estrechas.

La mayoría de la gente que sufre ataques cardíacos tiene lecturas de HDL por debajo de los 40 miligramos por decilitro de suero sanguíneo. En la última versión de las guías de tratamiento del Programa Nacional de Educación sobre el Colesterol, las lecturas por debajo de 40 son consideradas un factor de riesgo.

De hecho, el doctor Miller destacó hace poco que "son varios los estudios que demostraron que el riesgo de sufrir enfermedades coronarias está más relacionado con los niveles de HDL que con los de LDL".

Los vegetarianos tienden a tener niveles bajos de colesterol bueno, dijo el doctor Miller. Pero para cualquier persona que consume carne, cuanto más alto sea el colesterol bueno, mejor. Según el doctor Miller, el HDL "debe ser lo más elevado posible". En los hombres, lo ideal es que esté por encima de los 45 miligramos y, en las mujeres, arriba de los 55 miligramos. La relación promedio entre colesterol total y el colesterol bueno es de 4,5 a 1 en Estados Unidos, mientras que entre aquellas personas que sufren enfermedades cardíacas declaradas es de 5,5 a 1, según precisó el Dr. Miller.

En busca del colesterol bueno

Existe una serie de factores que permiten aumentar los niveles de HDL, como hacer ejercicio, mantener un peso adecuado, suprimir el tabaco y mantener una alimentación equilibrada.

Tipos de Lipoproteinas:

LDL: Lipoproteínas de baja densidad. Transportan el colesterol malo y se obtienen mediante el consumo de grasa animal, como huevos, derivados de la leche y carnes rojas. Éstas son agresoras, porque se depositan directamente en las arterias, lo que aumenta el riesgo de sufrir un accidente cardiovascular.

VLDL: Lipoproteínas de muy baja densidad, que transportan triglicéridos. Éstos provienen del azúcar refinada y el alcohol. Cuando están muy altas hacen que el LDL sea aún más malo, más denso, pequeño y con mayor predisposición a depositarse en las arterias. Por lo tanto, en las personas con triglicéridos altos no es conveniente el consumo de alcohol.

HDL: Lipoproteínas de alta densidad. Transportan el colesterol bueno y son protectoras, porque están encargadas de evitar que las lipoproteínas agresoras se peguen a las células y provoquen daños en nuestro cuerpo.

De acuerdo con estudios, hay alimentos ricos en grasas poliinsaturadas, que tienden a bajar tanto el colesterol bueno como el malo, como el maíz (choclo) y los aceites de maravilla y de soya.

También existen grasas monoinsaturadas que pueden hacer crecer los niveles de colesterol bueno sin que aumente el colesterol malo, como el aceite de oliva, las nueces y la palta.

La idea es que al consumir más de este tipo de alimentos no aumenten las calorías que se consumen diariamente, por lo tanto, es fundamental suprimir de la dieta otros comestibles, como los azúcares y el arroz blanco (carbohidratos refinados). Un ejemplo de dieta balanceada es la mediterránea que incluye muchas frutas y verduras, legumbres, nueces y pescados, pero poca carne y derivados lácteos con mucha grasa. Se calcula que por cada tres kilos de pérdida de peso el HDL aumenta 1 mgr%.

También es recomendable tomar dos copas de vino diarias (250 cc), cantidad que puede aumentar en un 5 a 10% el HDL y que además, disminuye la tendencia a formar coágulos al interior de los vasos sanguíneos.

Realizar ejercicio de forma regular, priorizando la duración a la intensidad, también es una buena forma de aumentar los niveles de colesterol bueno. Se estima que éste sube 1mgr% por cada 25 kilómetros recorridos por semana.

De acuerdo con el doctor Abufhele, también existen fármacos que disminuyen el HDL y otros que lo aumentan como la vitamina B niacina, las estatinas, los fibratos, y los estrógenos.

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MessageSujet: Re: aceite / oil / huile   Sam 16 Juil - 8:40

30 de febrero de 2011

Los aceites
Longevus

Un Ingrediente Indispensable

Los aceites están presentes en la cocina desde siempre, tanto para condimentar como para cocer los alimentos. Sin embargo, las personas que desean bajar de peso deben usarlos con moderación. La razón es simple: los aceites son cuerpos grasos puros, es decir que contienen casi un 100% de grasas.

Esto quiere decir que, sea cual fuere su origen, el aceite aporta en una cucharada sopera 90 calorías, cantidad similar a la que proporcionan un huevo grande o una banana. Por eso, si se está haciendo dieta, lo mejor será utilizar el aceite con mucho cuidado.
Ahora bien, veamos como se clasifican las grasas y en que categorías entran los distintos aceites que es posible encontrar hoy día en los supermercados.

Grasas
Básicamente, las grasas están compuestas por ácidos grasos, moléculas constituidas por una unión de átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno. Pero, no todas las uniones son iguales y,
justamente por ello se dividen en: saturados e insaturados (estos últimos a su vez se subdividen en monoinsaturados y poliinsaturados). Actualmente se sugiere que del total de grasas que se consuman, la tercera parte, sean poliinsaturadas, la tercera monoinsaturadas y el tercio restante saturadas (éstas últimas no deben superar el 10% de las calorías de la dieta). A continuación las analizaremos por separado:

Acidos Grasos Saturados
Químicamente, todos los átomos de carbono (menos el átomo terminal) están unidos a dos átomos de hidrógeno, es decir, que están “saturados” de hidrógeno. Este tipo de grasas provienen del reino animal - excepto el aceite de coco y el de cacao- y son sólidas a temperatura ambiente. Su consumo está. relacionado con un aumento del colesterol sanguíneo y con la aparición de enfermedades cardiovasculares.

Acidos Grasos Insaturados
Dentro de esta clasificación entran los ácidos monoinsaturados y los poliinsaturados. Estos provienen en general del reino vegetal (a excepción del pescado que es muy rico en poliinsaturados) son líquidos a la temperatura ambiente y su consumo está asociada con mayores niveles de colesterol bueno.

¿Cuál es la diferencia entre los dos tipos de ácidos insaturados?

Acidos Monoinsaturados
En estos ácidos los 2 átomos de carbono situados de forma consecutiva están unidos a un solo átomo de hidrógeno. Con lo cual al ser “insaturados” son capaces de fijar más hidrógeno.
Según los nutricionistas, el consumo de grasas monoinsaturadas debe representar entre el 13 y el 23 % de las grasas ingeridas.
El mejor representante de esta familia es el ácido oleico, presente principalmente en el aceite de oliva (54 a 80%). Esto lo convierte en el aceite más adecuado para las frituras por dos motivos fundamentales:
1,- Porque es el más resistente a la descomposición química que provocan las altas temperaturas
2.- porque es menos absorbido por la superficie de los alimentos que se fríen en él, lo que aumenta la digestibilidad de éstos y disminuye su valor calórico final.

Acidos Poliinsaturados
Este ácido posee dos o más pares de átomos de carbono “insaturados” y cuenta con el beneficio de disminuir el colesterol total y la concentración de LDL (colesterol malo). Pero estas grasas tienen el inconveniente de que se oxidan con facilidad, interviniendo en procesos de formación de radicales libres que son nocivos para la salud. Aunque el organismo puede inactivar tales procesos por medio de sustancias antioxidantes, no es prudente abusar de las grasas poliinsaturadas. Por esta razón, se recomienda que su consumo sea de 3 a 7% del total de la grasa, sin sobrepasar nunca el 10%.
El ácido graso poliinsaturado más frecuente es el ácido linoleico presente en altas proporciones en el aceite de girasol y en el de uva.
Diferencias entre los Aceites
Si bien todo los aceites son materias grasas de origen vegetal, no todos son iguales ni en su composición ni en su obtención. Con respecto a este punto se puede decir que básicamente existen dos formas de obtener aceite:
· por procedimientos mecánicos en los que se utilizan grandes presiones y eventualmente, un aumento de la temperatura.
· por procedimientos químicos de extracción con solventes y su posterior refinado.
Mas allá de estos detalles que pueden ser interesantes, muchas veces el comercio está colmado de envases de aceites cuyas etiquetas los identifican con rótulos que la mayoría de los consumidores no conoce o no asocia directamente con el aceite. Por ejemplo:


Aceites vírgenes: Esta mención sólo sirve para el aceite de oliva porque es el único producto de esta familia presente en el mercado, que no ha sufrido el proceso químico del refinado.
Puede considerarse que es directamente el jugo de las aceitunas, obtenido por medios mecánicos. El sabor del aceite de oliva virgen es muy característico porque a más pureza, mayor es su acidez.
Aceites mixtos: Cuando un aceite es producto de la mezcla de oliva virgen y de aceite de oliva refinado, recibe la denominación de “aceite de oliva”. En el resto de los aceites mezcla debe figurar la denominación de “aceite mezcla de...” incluyéndose la lista completa de los aceites que integran el producto en orden descendente de calidad.
Estos aceites por lo general son ricos en ácidos poliinsaturados que pueden servir para la cocción debido a su escasa degradación por acción del calor.
Aceites de girasol, maíz y soja: Estos aceites son grasas poliinsaturadas que están destinadas preferentemente al consumo crudo por su menor resistencia al calor.
Con frecuencia son vendidos como “aceites dietéticos”, clasificación que no es verdadera porque contiene la misma cantidad de calorías que cualquier aceite.
No obstante es importante recordar que ningún aceite vegetal contiene colesterol, a menos que se lo caliente. En este procedimiento, cambia la composición química de los ácidos grasos del aceite, saturándose. Esta condición puede ser la base para que el organismo genere colesterol de forma similar a los alimentos de origen animal.
Por esta razón, se recomienda que estos aceites sean utilizados só1o en forma cruda para condimentar y no para cocinar.
Aceite refinado: esta característica indica que el aceite fue elaborado con métodos químicos. Según las normas de etiquetado, todos los aceites de semillas deben decir “aceite refinado de ...”. El resto de las menciones como “extra fino o puro”, no tienen significación definida ni aportan ningún dato de calidad superior.
Tratemos de Convertir al Aceite en un Aliado.
Si bien todos los aceites tienen un 100% de grasas, algunos son mejores y más sanos para condimentar comidas y otros para cocinar.
Con respecto a este último punto, es interesante saber que existe una técnica culinaria para lograr que las comidas fritas no se conviertan en enemigos de la salud, según estudios realizados, cuando se hace una fritura de manera correcta, la absorción de grasas por parte del alimento, no sobrepasa el 8%. Esto significa que una buena fritura no supone un gran aporte de energías, a la vez que puede ser un método de cocción tan saludable como los demás.


Para freír correctamente se debe tener en cuenta que:
Antes de colocar el alimento en la sartén se lo debe secar bien para que no retenga el aceite. Esto permite obtener una fritura crocante e impide que el alimento se impregne de aceite;
Al freír no hay que tapar la sartén para que los vapores que se van condensando no alteren el aceite;
El aceite para la cocción debe estar “a punto”. Para ello debe estar a una temperatura de 180º. En esa temperatura la absorción de grasa es insignificante.



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MessageSujet: Re: aceite / oil / huile   Aujourd'hui à 11:08

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aceite / oil / huile
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